そこそこ厚みのあるハンバーグ。
中心部まできちんと加熱できたかどうかは気になりますよね。
主菜から副菜まで用意する料理は段取り勝負。
ハンバーグは調理工程が多い料理なので、一品作るだけでも事前準備や工程で気をつけることは増えてしまいます。
この記事では、
✔︎ハンバーグの生焼けを防ぎたい
✔︎ハンバーグにしっかり火を通すコツを知りたい
✔︎手早くジューシーなハンバーグを作りたい
といった方に向けて、火加減のコツをおさえながら、しっかり火が通るハンバーグ作りの3つのポイントについて解説しています。
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目次
1.ハンバーグの焼き加減が難しい原因
こんにちは、献立作りを不要にする栄養コンサルタントの高野( @takano_nao)です。
家族みんなハンバーグは好きだけれど、平日夜に作ろうと思えば事前の段取りは必須ですよね。
仕事から帰宅して1から食材を用意し、フライパンで焼き加減を見ながら、付け合わせの副菜まで作っていては相当な時間がかかります。
調理過程を見守りつつ、完成まで時間がかかる料理は敬遠しがちになってしまいますよね。
フライパンで焼くにしても、トースターやオーブンで焼くにしても、その焼き加減が難しいと言われている原因をみてみましょう。
1−1.【原因1】火加減
一般的に、ハンバーグを焼き始めるのは中火から。
数分して焼き色がついたら、裏返して水または酒を加え、ふたをして弱火でじっくり中まで火を通すという工程になります。
強火で焼いてしまうと、ハンバーグの表面だけが焼けて中心部まで火が通らない生焼けになりますよね。
中まできちんと加熱できるように、また、焦がさないように火加減を気にしないといけないのが、焼き上げる難しさの一つ。
生焼けの場合、もう一度フライパンで加熱するか、手早く電子レンジにかけようかが悩みに。
また、火が強すぎると必要以上に水分が飛んでパサついた感じになってしまうのも難しいところではないでしょうか。
1−2.【原因2】ハンバーグの厚さ
お店のような真ん中がこんもり膨らんだハンバーグは憧れですが、その厚さゆえに、中まできっちり火が通っているか確認することが必要になります。
ハンバーグに混ぜ込む食材に違いがあったり、その時々でハンバーグの厚みが違えば、火加減と合わせて焼き方にムラが出ることになりますよね。
ガスコンロやトースター、オーブンなど調理機器の火力に合った形で成形することがうまく焼き上がるコツになるわけです。
もちろん火を通りやすくするため、ハンバーグ全体を小さめに平たくするのも一つ。
“火が通りやすいように薄く丸める”のと、肉汁あふれる“ボリューミーな見た目重視”のどちらをとるかも悩むところですね。
2.しっかり火が通るハンバーグ作りの3つのポイント
「ハンバーグ 焼き方」や「ハンバーグ 焼くコツ」といったワードで検索をすると、とても多くのヒントが出てきます。
よくこねた方がいいとするもの。
あまりこねない方がいいとするもの。
玉ねぎやパン粉を入れるもの。
入れないもの。
手を使ってこねるもの。
すりこぎを使うもの。
冷やしながらこねるもの。
強火で焼くもの。
弱火で焼くもの。
‥など、作り方から焼き方まで実に多くのノウハウがあるんですよね。
レストランでハンバーグを提供している料理人によっても、その作り方は違ってくるので、どれが正解というものはありません。
どんなハンバーグを作りたいか、その目的が違えば、作り方も変わる、ということなんでしょうね。
本サイトでは、毎日時間に追われるワーママにとって役立つ料理のコツや食べ方を発信しているので、ハンバーグ作りのどの点を一番優先したいかを考えました。
なるべく簡単に、早く、美味しく作りたい。
ですよね。
なので、
この点を最優先に、3つのポイントを見ていきます。
2−1.こねるとき
ハンバーグのミンチをこねる目的は、肉と肉がよくくっつくことで美味しさのもとになる肉汁を内部に閉じ込めること。
そして、ハンバーグに早く火を通すには、たねである食材同士がよく密着している必要があります。
なので、短時間で効率的に食材同士を密着させるのに入れた方がいいと思うものは次のとおり。
パン粉
牛乳
卵
たねが混ぜやすい、ねばりを出す、成形しやすい、という点からピックアップしました。
手でこねると体温が肉に伝わり肉の脂が溶け出ててしまうので、ボウルを冷やしながら、すりこぎでこねる、という方法が良いともされています。
ですが、追加の準備や片付けを考えると手間に思えてしまい、私はやっていません。
洗いやすい大きめのスプーンを使って数分でぱぱっとこね、ハンバーグが割れる原因となる空気抜きも数回で終了。
それで十分の柔らかさが実現できています。
また、ハンバーグを丸く成形する時の厚さですが、一般的にはフライパン調理の際には4cm以下が望ましいとされています。
それ以上の厚みだとオーブンが必要に。
短時間で火を通すことを考えると、私は成形時点で厚さ2cm以下にします。
焼き上がったら少し膨らんでボリューム感が出るので、見栄えも問題なしです。
2−2.火を通すとき
では次に、ハンバーグを焼く時の火加減についてみていきましょう。
始めは強火で焼くもの、終始弱火で焼くもの、と焼き方にもいろいろありますが、まず、強火と弱火の働きの違いについてみてみます。
✔︎食材表面の水分を飛ばす
✔︎焦げ目をつける
✔︎急な温度変化により食材が硬くなりやすい
など
＜弱火の働き＞
✔︎食材の表面と中心部の火の通り方が均等になる
✔︎温度変化がゆるやかなため食材に水分を閉じ込めやすい
など
扱う食材や調理法により、火加減の働きは様々ですが、一般的な火力の特徴としてはこのような点が挙げられます。
強火の特徴として、表面の水分を飛ばしてカリッとさせる、風味を増すといった働きがある一方で、ハンバーグの中心部まで火を通しにくいため生焼けになるんですね。
強火だと早く火が通りそうなイメージがあるかもしれませんが、火の強さによる特徴を少し覚えておくだけでも、火加減への不安を減らせるかもしれません。
2−3.蒸すとき
一般的に、ハンバーグを焼く時には、中火で片面を3分程度焼き、ハンバーグ下部に火が通って白くなってきたらひっくり返して、水または酒を加え、ふたをして蒸し焼きにします。
この“蒸す”という調理法ですが、水蒸気が食品に触れる際に非常に大きな熱を食品に与えることになるんですね。
ふたをせずに焼くとフライパン底からの加熱だけであったのが、水分を加えてふたをすることで、あらゆる面から大きな熱量で火を通すことができることになります。
なので、裏面を焼く時には、この蒸し焼きで3分程度、しっかり加熱していきましょう。
そして最後に、ふたをとって、やや強火にし30秒から1分程度加熱することでこんがりした焼き色と匂いを出したら完成です。
3.ハンバーグ作りのポイントまとめ
ハンバーグに短時間で火を通すためのコツを色々と書いてきましたが、最後にまとめておきます。
焼く手順についても記載しておきます。
2.ハンバーグをひっくり返し、水または酒を適量加え、ふたをして3分程度蒸し焼きにする。
3.最後に、再度ひっくり返し、やや強火で焼き色をつける。
これで中までしっかり火が通っているはずです。
お好みのソースやたれとともに、ジューシーなうま味を味わってくださいね。
いかがでしたでしょうか。
今回は、「ハンバーグの生焼けを防ぎたい」「ハンバーグにしっかり火を通すコツを知りたい」「手早くジューシーなハンバーグを作りたい」といった方に向けて、しっかり火が通るハンバーグ作りの3つのポイントについて書いてみました。
これまで火加減や焼き方について曖昧だった方も、ちょっとした調理の知識を知るだけで安心して作ることができますよね。
もちろん、強火や弱火の火加減や、蒸す調理法のコツは、ハンバーグでなくても使えます。
料理に合わせて活用していきたいですね。
もっと時短でハンバーグを作りたい、ソースも一緒に作りたいといった場合には煮込んでしまうのがおすすめ。
ワーママでもできる最小限のソースレシピを紹介していますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
（参考文献）
『おいしさをつくる「熱」の科学』佐藤秀美（柴田書店）
『料理の科学大図鑑』スチュアート・ファリモンド（河出書房新社）
NIKKEI STYLE 『グルメクラブ：蒸し物 ゆでの数倍の強火力で一気に加熱、素材生かす』
ちょっと相談してみたい方は
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2.焼く時は中火を基本にする。
3.裏面を焼く時は水分を加えて十分に蒸す。