かつおのたたきに添えられる薬味といえば、玉ねぎ、ねぎ、生姜、みょうが、かいわれ大根などが一般的。
ピリリとした味わいが印象的な食べ方ですよね。
かつおは、良質なたんぱく質が多く、栄養素の代謝に働くビタミンB群を多く含むので疲れを取り除いてくれる頼もしい食品です。
これからの時期、夏バテにならないためにも摂っていきたいですよね。
この記事では、
✔︎かつおのたたきの臭みを抑えたい
✔︎かつおのたたきにおすすめの薬味を知りたい
✔︎かつおのたたきに合わせる薬味をアップデートしたい
といった方に向けて、かつおの臭みの取り方を見るとともに、かつおのたたきに合うおすすめ薬味について紹介しています。
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目次
1.かつおの臭みはどう取る？
こんにちは、献立作りを不要にする栄養コンサルタントの高野( @takano_nao)です。
かつおのたたきというと、その臭いの点から、好みが分かれるのではないでしょうか。
私は魚全般食べられますが、独特な臭いのあるかつおのたたきは、それほど得意な方ではありませんでした。
以前からその食べ方は、生姜醤油やポン酢。
たたきの臭みに加えて酸味や辛味で調味するのが定番であったため、ツンツンした感触が強かったことも、好きになれなかった理由かもしれません。
ここでは、なるべくかつおの臭みを抑えて、本来持っているうま味を生かし、味に丸みを持たせた食べ方についてみていきます。
1−1.血合いなしのかつおを選ぶ
かつおをはじめ、まぐろ、さば、いわしなど、魚には赤く黒ずんだ部分がありますが、それが「血合い」ですね。
白身魚よりも赤身魚に多くみられます。
血管が集まっている場所のため、これが臭みの原因になるわけです。
血合いが含まれていると、いくら臭いを取ろうと試みても、少なからず臭いは残ってしまうもの。
そこで。
どうしても生臭いのが苦手だ、という場合には「血合いなし」のたたきを選んでみてください。
パックの表示に「血合いなし」と書かれていることもあります。
ただ、血合いには栄養がいっぱいなんですよね。
たんぱく質のほか、ビタミンAやビタミンB群、ビタミンDや、鉄、タウリンなど多くの栄養素が含まれるので、食べないのはもったいないんです。
血合いが付いているたたきを購入した場合には、血合い部分を別に切り分けて、
・ハンバーグに混ぜ合わせる
・味噌汁の具にする
など、甘辛く調味したり火を通したりして、臭みを抑えながらぜひ美味しくいただきましょう。
1−2.臭みとり
魚の臭みを取る方法はいくつか種類がありますが、今回はお酢と塩麹で臭みをとっていきます。
・すし酢
臭み取りによく使われるのが、お酢です。
臭いの元になる成分がお酢と反応して臭わなくなるんですよね。
私は食酢そのものだと酸味が強すぎると感じるので、我が家で日常使いしているのは「すし酢」。
名前のとおり、ちらし寿司や握り寿司などを作る際に使うものですが、そのほか、酢の物やマリネ、ドレッシングと広い用途に使える大変便利なものです。
お酢に塩と砂糖がほど良いバランスで含まれていて酸味が強すぎないので、使いやすいんですよね。
今回はかつおのたたきを15分程度、すし酢に漬けた後、キッチンペーパーで軽く拭き取ってから使いました。
ほのかに酸味が香り下味もつくので、かつおの臭みを少し和らげることができます。
・塩麹
続いては塩麹。
塩の代わりにも使えてヘルシーな上、下ごしらえや下味つけなどもできる万能調味料としてブームになりましたよね。
塩麹にはペーストタイプと液体タイプがありますが、私は液体タイプの方が使い勝手がよくて気に入っています。
醤油やみりん、酒などの基本調味料と同じ感覚でさらっと使えるのが嬉しいんですよね。
麹の働きにより、どんな料理も味わいがまろやかになるのも助かります。
塩麹の働きは、次のとおり実に多彩。
✔︎肉や魚を柔らかくする
✔︎食材のうま味を引き出す
✔︎腸内環境を整える
✔︎免疫力を高める
✔︎美肌を作る
など
手軽かつ時短でこれらの効果を得られるので、効率的に時間を使いたいママにとっては心強い味方になります。
この塩麹をかつおのたたきに使うと、臭みが和らいでうま味がアップ。
使う量としては、
食材の量：塩麹の量＝10：1
が目安となります。
今回は、かつおのたたきを液体塩麹に20分程度に漬けた後、キッチンペーパーで軽く拭き取ってから使いました。
やさしいうま味が加わって柔らかい味わいになります。
2.かつおのたたきに合うおすすめ薬味4選
ここでは、かつおのたたきに合うおすすめの薬味をご紹介します。
定番、さっぱり、コク、ピリ辛の4タイプ。
珍しくても意外にイケる！のを見つけてもらえたら嬉しいです。
2−1.【定番】玉ねぎ
✔︎玉ねぎ
✔︎三つ葉
✔︎ポン酢
玉ねぎをスライスにして、数分水にさらします。
たっぷりの三つ葉をちぎって、玉ねぎとともにかつおのたたきにのせたら完成です。
一般的な薬味は、ねぎや生姜、みょうがなどが使われることが多いですよね。
でもそれでは刺激が強いな‥と思われる方におすすめなのが三つ葉。
辛味がなく、ふわっとしたやさしい香りとポン酢がマッチして食べやすいと思います。
2−2.【さっぱり】大根おろし
✔︎大根おろし
✔︎めんつゆ
葉に近い方の大根を使います。
その方が甘みが強いんですよね。
めんつゆとかつおのたたきを合わせることは珍しいかもしれませんが、大根おろしの甘みとめんつゆが合うんです。
うま味の方を強く感じるので、たたきの臭みはあまり気にならないですね。
2−3.【コク】フライドオニオン
✔︎スプラウト（ブロッコリー）
✔︎フライドオニオン
✔︎ポン酢
3つめは“フライドオニオン”です。
チャーハンにスープ、サラダなどにパラパラ振りかけるだけで食感は楽しく、味は深まりますよね。
そこに、今回はブロッコリーのスプラウトを合わせました。
かいわれ大根の辛味も美味しいですが、食べ飽きた場合や苦手な場合は、スプラウト類もシャキシャキながらやわらかい食感で食べやすいですね。
フライドオニオンのコクとの対比にもハマります。
2−4.【ピリ辛】ラー油
✔︎ラー油
✔︎小ねぎ
最後はピリ辛バージョンです。
今回は食べるラー油を使用しました。
大きめのローストガーリックが入っているので、それだけにパンチのある味になります。
ガーリックのコクとねぎの食感、唐辛子の程よい辛味が合わさってやみつきに。
薬味全体のうま味が勝つので、かつおのたたきの臭みは気になりません。
ガーリックの臭いを気にしなくていい時にぜひお試しください。
3.かつおのたたきの食中毒を防ぐには？
薬味をいろいろ変えて楽しめるかつおのたたきですが、一つ心配なのが、その寄生虫による食中毒。
食べても問題ない寄生虫もありますが、「アニサキス」という虫は、急性の腹痛や嘔吐などひどい症状を引き起こしてしまいます。
表面だけをあぶるたたきでも内側は生になりますので、次の対策を覚えておくと安心です。
✔︎新鮮なものを購入し、寄生虫がいないか目でしっかり確認する
✔︎70℃以上で加熱する
✔︎解凍品を使う
業務用の冷凍技術でしっかりと冷凍された場合には、アニサキスは死滅すると言われています。
食中毒が不安な場合には、パックに「解凍」と表示されているものを選ぶというのも一つかもしれません。
いかがでしたでしょうか。
今回は、「かつおのたたきの臭みを抑えたい」「かつおのたたきにおすすめの薬味を知りたい」「かつおのたたきに合わせる薬味をアップデートしたい」といった方に向けて、かつおのたたきに合うおすすめ薬味について書いてみました。
これでかつおのたたきをさらに美味しく楽しく、安全に食べることができるのではないでしょうか。
栄養たっぷりのかつおを味わって、大人も子どもも夏バテ知らずで元気に活動していきましょう。
同じかつおでも、刺身のポン酢アレンジについてはこちらの記事で紹介しておりますので、よければ参考にしてくださいね。
（参考文献）
『（七訂）食品成分表2018』香川明夫監修（女子栄養大学出版部）
『知っておきたい栄養学』白鳥早奈英監修（学研プラス）
ハナマルキ『液体塩こうじとは？』
厚生労働省『アニサキスによる食中毒を予防しましょう』
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